Los beneficios del queso

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¡Hola Sabortecos!

Hoy queremos compartir este artículo sobre el queso, un producto rico en propiedades beneficiosas para nuestro organismo y para nuestro paladar, apto para toda la familia.

El Queso

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.

El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

Elaboración

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.

Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.

La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas lactococcus y lactobacillus junto con las enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33 C y 55 C, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero, aunque en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.

Igualmente, debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor) dependerán de las materias primas y las técnicas específicas de elaboración.

Los quesos, por norma general, son prensados en un molde, adquiriendo la forma  deseada por el productor y se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que  contiene más grasas y proteínas concentradas.

Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

En La Saborteca, contamos con una selección de quesos artesanos elaborados de forma tradicional con todas las propiedades nutricionales por la calidad de las materias primas y su especial cuidado en los procesos de elaboración.

Te ofrecemos nuestros quesos de vaca, cabra, oveja, mezcla y de tipo azul para compartir con la familia y para ese regalo especial.

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Texto publicado por Zonadiet.

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